CROMESQÙIS DE FOIE GRAS

Tailler en dés une desserte de foie gras et quelques beaux foies de poulardes ou de canetons passés au beurre, avec le même volume de langue écarlate, champignons cuits et truffes. Lier ce salpicon dans une sauce madère réduite, et laisser refroidir.

Partager ensuite l’appareil par parties de la grosseur d’un œuf. Les envelopper de crépines très minces, les tremper entièrement dans une pâte à frire légère, et les jeter à friture chaude. Servir comme les précédentes, sur serviette avec bouquet de persil frit.