CROMESQUIS DE CERVELLES ET D’AMOURETTES

Faire dégorger à l’eau froide pendant quelques heures une cervelle de bœuf et quelques amourettes. (Les amourettes ne sont autre chose que la moelle épinière du bœuf. )

Enlever doucement la petite peau qui recouvre la cervelle et les filaments qui recouvrent les amourettes. Placer le tout dans une casserole avec de l’eau froide, un peu de sel, gros poivre, un oignon émincé, un bouquet garni, et un filet de vinaigre.

Faire partir en ébullition, et finir de cuire doucement pendant un quart d’heure. Laisser refroidir, puis couper en dés cervelle et amourettes, avec le même volume de jambon maigre, champignons et truffes. Jeter le tout dans une sauce madère réduite, et mélanger doucement pour ne pas briser les dés de cervelles.

Finir l’opération comme précédemment.