CROMESQUIS D’HUITRES

Prendre 2 ou 3 douzaines de portugaises, moins chères que les autres huîtres, et qui conviennent très bien cà cet usage.

Les ouvrir en recueillant leur eau dans une petite casserole, et leur faire donner un seul bouillon dans cette eau même.

Couper en dés à peu près la même quantité de champignons et truffes.

D’autre part, passer au tamis la cuisson des huîtres, et la placer dans un grand sautoir avec un peu de cuisson de moules et fumet de poisson. Réduire aux deux tiers, puis ajouter une cuillerée à pot de sauce béchamelle, une pointe de cayenne, 5 jaunes d’œufs et réduire la sauce en plein feu jusquà ce qu’elle soit devenue très épaissse.

Jeter dedans les huîtres, champignons et truffes, bien mélanger, et mettre à refroidir sur un plat.

Envelopper l’appareil dans des morceaux d’hostie ramollie, ou, ce qui est plus simple, dans une crêpe très mince, et finir comme les précédents cromesquis.

OCTOBRE