CROMESQUIS DE FILETS DE SOLES

Aplatir légèrement une douzaine de filets de soles; les ranger sur un plat beurré et les mettre à pocher doucement à l’entrée du four avec quelques cuillerées de cuisson de champignons, et couverts d’un papier beurré.

En les sortant du four, les ranger sur une moitié de torchon étendu sur la table, les couvrir avec l’autre moitié, et les faire refroidir sous presse légère.

Les couper en dés aussitôt froids, avec la même quantité de champignons et truffes, et les finir absolument comme les cromesquis d’huîtres.