PATE CHAUD DE CANETON A L’ANCIENNE

Pour un pâté de 12 personnes, prendre un gros caneton ou deux petits. Les rôtir à la broche ou au four, en les tenant très saignants.

Beurrer un moule à charlotte de forme haute, et décorer le tour avec quelques détails de pâte à nouilles. Abaisser ensuite un morceau de pâte à foncer proportionné à l’importance du moule; en former une calotte et le foncer comme il est expliqué à l’article 269, en ayant soin de faire dépasser la pâte d’un centimètre audessus des bords du moule.

Ceci fait, garnir le fond et les parois d’une couche de farce gratin. Ranger sur cette couche quelques morceaux du ou des canetons, qui auront été découpés en morceaux réguliers, avec quelques petits champignons cuits et lames de truffes.

Recouvrir ce premier lit de farce, rapporter une nouvelle couche de morceaux de caneton, champignons

DEUXIEME l’A DTI K

et truffes, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit plein.

Fermer le pâté avec* une abaisse de pâte très mince, soudée sur les bords légèrement mouillés; pincer le pâté à l’extérieur seulement, le dorer, et cuire à four moyen pendant une heure et demie ou une heure trois quarts.

Renverser le pâté sur un plat en le sortant du four; enlever le fond en le cernant tout autour avec la pointe d'un petit couteau, le détailler en 6 ou 8 morceaux, et ranger ces morceaux autour du plat.

Couvrir la farce, qui a été mise à nu, avec quelques cuillerées de sauce madère, et disposer 'sur le pâté un petit décor de truffes et champignons, soit un gros champignon cannelé au milieu et une couronne de larges lames de truffes autour. Servir très chaud.