FARCE GRATIN

Couper en gros dés 500 grammes de lard gras frais, 500 grammes de rouelle de veau bien dénervée, et 500 grammes de foie de veau bien blanc.

Faire d’abord revenir au beurre le lard, et l’égoutter sur un plat aussitôt qu’il a pris légèrement couleur.

Dans la même graisse faire revenir le veau, et l’égoutter à côté du lard. Enfin mettre le foie à la place du veau, et le faire revenir vivement.

Rassembler le tout dans la casserole, assaisonner de sel, poivre et pointe d’épices; ajouter quelques échalottes hachées, une poignée d’épluchures de champignons, quelques débris de truffes crues, si on en dispose, une demi-feuille de laurier et un peu de thym.

Remuer le tout ensemble sur le feu pendant quelques

OCTOBRE 499

instants, puis ajouter un verre de madère, couvrir la casserole et laisser mijoter cinq minutes.

Égoutter dans une passoire, et tenir la graisse en réserve. Piler finement en une ou deux fois, puis ajouter à la fin, lorsque la farce est bien pilée, 100 grammes de beurre, trois jaunes d’œufs et la graisse réservée. Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu, passer la farce au tamis, et la tenir au frais, couverte d’un papier beurré si on ne l'emploie pas de suite.