RABLES DE LIÈVRE A LA P0MPAD0UR

Dénerver et piquer de lard très fin deux beaux râbles de lièvre. Les placer sur un plat en terre, avec carottes, oignons et échalottes émincés finement, sel et poivre, branches de persil, thym et laurier, un verre de vin blanc et une cuillerée à bouche d’huile.

Laisser mariner pendant une heure en arrosant fréquemment.

Faire rôtir les râbles au four, en les arrosant avec un peu de leur marinade, et les présenter pendant quelques instants sous la plaque rouge du four pour rissoler le lard vers la fin de la cuisson.

D’autre part, apprêter une sauce béarnaise (N° 256) très épaisse, et lui ajouter, au lieu de cerfeuil et estragon hachés, quelques cuillerées à bouche de purée de tomates bien rouge et très réduite, et un peu de glace de viande.

Dresser les râbles sur des croûtons de pain frits au beurre; les entourer (sur le râble même) d’un cordon de la sauce préparée; placer sur le milieu des râbles quelques lames de truffes passées dans de la glace de viande fondue, et entourer le pied d’une bordure de pe-

DEIXIEME PARTIE

tites pommes de terre en olives, levées à la cuiller et sautées au beurre. Envoyer à part le reste de la sauce.