PIEDS DE CÉLERI A LA MOELLE

Apprêter les pieds de céleri d’après la méthode décrite à l’article « Pieds de céleri au jus » (N° 137).

D’autre part, apprêter une sauce demi-glace au madère, à laquelle on ajoutera la cuisson des céleris passée au tamis, et réduite.

Réduire encore la sauce demi-glace avec la cuisson des céleris, la beurrer légèrement, et la verser sur ceux-ci dressés sur plat ou en timbale.

Ajouter une vingtaine de ronds de moelle de bœuf bien fraîche, pochés doucement dans du bouillon.