CRÈME FRANÇAISE AUX PISTACHES

Jeter à l’eau bouillante une poignée de pistaches et 5 ou 6 amandes de pêches ou d’abricots (en tout cas quelques amandes amères). Aussitôt que la peau s’enlève facilement, les égoutter, les rafraîchir, et les émonder.

Les passer de nouveau à l’eau froide, puis les piler aussi finement que possible, en ajoutant quelques gouttes d’eau.

D’autre part, faire bouillir un litre de lait, et mettre à dissoudre dedans 375 grammes de sucre en morceaux. Ajouter les pistaches pilées, couvrir la casserole hermétiquement, et laisser infuser 15 à 20 minutes.

Passer ce lait au tamis, et presser les pistaches avec un petit pilon pour en obtenir la purée, puis délayer avec 12 jaunes d’œufs cassés à l’avance dans une terrine, et en versant le lait par petites parties.

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Souffler sur l’un des côtés de la terrine, enlever avec une cuiller la mousse qui a pu se produire, et prendre l’appareil sur le feu, en le remuant continuellement.

Retirer au premier frémissement, puis faire dissoudre dedans 12 à 15 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide, et lui ajouter quelques gouttes de vert liquide, simplement pour lui donner une teinte vert pâle.

Passera l’étamine dans une terrine; placer celle-ci sur glace et tourner la crème sur glace jusqu a ce qu’elle soit complètement froide.

La verser alors dans un moule à cylindre huilé, placé dans la glace, et laisser prendre pendant 3 heures. Démouler sur serviette au dernier moment.

CONSERVES DU MOIS