GELÉE DE POMMES

On peut employer pour cette gelée toute espèce de pommes, mais la reinette est préférable.

Couper les pommes par quartiers; les peler, enlever les pépins et les jeter au fur et à mesure à l’eau fraîche. Les placer ensuite dans une bassine, juste couverts d’eau et les cuire très doucement. Procéder ensuite comme pour la gelée de coings, tant pour le poids du sucre que pour la cuisson de la gelée, qui, comme nous l’avons déjà expliqué, se reconnaît lorsqu’elle forme la nappe, c’est-à-dire que si on élève l’écumoire hors de la bassine, la gelée qui y adhère doit se rassembler vers le centre, et ne s’en détacher que lentement et goutte à goutte.

Lorsque cette gelée est destinée à être servie en pots, on y ajoute quelques écorces d’oranges confites coupées en filets. Si au contraire elle est destinée au travail courant, soit pour décorer les biscuits, soit pour garnir, hachée, le pied des entremets, on peut en colorer une partie en rose clair, et conserver l’autre blanche.

Cette gelée peut servir aussi à croûtonner ; elle trouve son emploi, en un mot, dans une foule d’entremets.

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Commencement vrai de l’automne, précurseur de l’hiver, la saison propice entre toutes aux jouissances gastronomiques.

Novembre est le mois de la Saint- Martin, dont l’anniversaire est toujours iêté par de familiales agapes, dans lesquelles revient invariablement la dinde rôtie, et aussi quelques fois l’oie grasse, que les gourmets semblent dédaigner bien à tort.

Enfin vers la fin du mois Paris se repeuple, car que faire à la campagne, sinon chasser, en cette saison de brumes et de frimas, si mélan-