POMMES CHATEAU

Partager de belles pommes de terre hollande, en trois ou quatre parties selon leur grosseur. Peler et parer ces pommes pour leur donner la forme de petites pommes entières. Les essuyer dans un torchon, les assaisonner de sel fin, et les cuire au beurre clarifié, en les conservant très moelleuses.

Dans la saison des primeurs, on emploie de préférence des pommes nouvelles.

Historique. Sans être très moderne, le chateaubriand ne remonte cependant pas très loin dans l’histoire de la cuisine, puisque Carême n’en fait pas mention dans ses ouvrages. On suppose et sans doute avec raison qu’il lut servi pour la première fois à M. de Chateaubriand, et que c’est ainsi que lui fut attribué et conservé, le nom de l’auteur du Génie du Christianisme.