QUEUES DE BŒUF A LA CAYOUR

Couper en tronçons quelques queues de bœuf, et les mettre à dégorger à l’eau froide pendant 5 à 6 heures.

Les marquer en cuisson d’après le procédé décrit N° 491. Les égoutter aussitôt cuites, dans une autre casserole, puis passer dessus leur cuisson réduite à consistance de demi-glace, et liée en plus avec un peu de fécule.

Ajouter une douzaine de champignons cuits émincés, et faire mijoter doucement pendant 10 minutes.

Dresser les queues en pyramide; les couvrir avec la sauce légèrement beurrée et les champignons, et les entourer d’une bordure de purée de marrons.

Observation : On peut aussi apprêter cette bordure de marrons dans un moule. Dans ce cas, elle doit être liée avec quelques jaunes d’œufs, et mise à pocher doucement au four.

Les queues de bœuf sont alors dressées dans le milieu de bordure, avec la garniture de champignons.