CHAUD-FROID DE CAILLES A LA GELÉE

En principe, tous les petits gibiers apprêtés de cette façon doivent être désossés et farcis.

On peut à la rigueur les farcir simplement, sans les désosser, mais la première méthode est préférable à tous les points de vue.

Désosser les cailles, en procédant comme pour un poulet, c’est-à-dire en traçant avec la pointe d’un petit couteau une ligne sur le dos, et en détachant bien toutes les chairs d’après la carcasse.

Étaler les cailles désossées sur un torchon; placer au milieu gros comme un demi-œuf de farce à gratin de gibier (N° 558), un morceau de foie gras, cru ou cuit, et un morceau de truffe. Les remettre en forme, les envelopper dans des petits carrés de mousseline, les ranger dans un sautoir, et les faire pocher doucement avec un peu de madère et de fumet de gibier tiré avec les carcasses. Les déballer lorsqu’elles sont froides, les tremper dans une sauce chaud-froid brune, les ranger sur plaque, et les arroser avec un peu de gelée simplement fondue. Laisser prendre la sauce, puis les dresser le long d’un tampon de pain frit masqué de farce, et garnir le tour et les interstices de gelée hachée.

NOVEMBRE