SAUCE CHAUD-FROID BRUNE

Réduire au deux tiers la valeur d’un verre de madère, et autant de fumet de gibier. Ajouter un litre de sauce demi-glace bien dépouillée, et réduire en plein feu, jusqu’à ce que la sauce ait acquis une certaine consistance. Lui incorporer alors par petites parties, et sans cesser de réduire, un demi-litre de gelée de viande; relever la sauce avec un soupçon de cayenne, et la passer à l’étamine.

La tourner sur glace jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide et devenue assez épaisse pour masquer les objets trempés dedans. Au cas où elle se coagulerait pendant l’opération, il faudrait la faire fondre simplement, et la faire refroidir à nouveau sur glace.

Il est nécessaire que la sauce soit complètement froide, pour l’employer, parce que si elle a conservé la moindre chaleur elle ne peut naturellement pas s’attacher aux objets qui sont trempés dedans.