CHAUD-FROID DE MAUVIETTES EN CAISSES

Désosser entièrement les mauviettes, en veillant à bien retirer toute la peau. Les étaler sur un torchon, et poser au milieu gros comme un petit oeuf de farce gratin truffée, et un petit morceau de foie gras. Enfermer la farce en ramenant les bouts de la peau et en donnant aux mauviettes la forme d’une petite boule.

Les envelopper chacune dans une petite mousseline, nouer celle-ci avec une ficelle, puis ranger les mauviettes dans un sautoir. Les couvrir de fumet tiré avec les carcasses, et d’un peu de madère, faire partir en ébullition, et finir de pocher doucement à l’entrée du four.