DEUXIEME PARTIE

Laisser refroidir dans la cuisson, et déballer les mauviettes lorsqu’elles sont complètement froides. Les tremper dans la sauce chaud-froid, piquées au bout d’un petit couteau, les laisser égoutter un instant, les ranger sur une plaque, et les arroser de gelée simplement fondue.

Placer chaque mauviette dans une petite caisse en papier plissé, ou en pain Astruc, avec un peu de gelée hachée, et piquer dessus les têtes conservées et apprêtées ainsi : Les passer au four un instant pour les sécher, puis introduire à la place des yeux un rond de blanc d’œuf au milieu duquel on aura placé un point de truffe, pour simuler l’œil. Les piquer sur un petit morceau de bois pointu des deux bouts, pour pouvoir les placer sur les mauviettes.