PUDDING A LA BOHÉMIENNE

Apprêter, d’après le procédé ordinaire, une douzaine de petites crêpes très minces.

D’autre part, tailler en dés quelques cerises, écorces d’oranges et de citrons confits ; mettre à tremper à l’eau tiède sucrée une poignée de raisins de Corinthe et de Smyrne. Enfin, émincer finement quelques pommes et poires; les placer dans un petit sautoir avec un morceau de beurre et un peu de sucre en poudre, et les sauter sur le feu jusqu’à ce qu’elles soient réduites en purée. Ajouter raisins et fruits confits, et en placer gros comme un œuf de pigeon sur les crêpes étalées sur un torchon. Fermer celles-ci en forme de houles, et les ranger l’une à côté de l’autre dans un moule à bordure beurré.

Apprêter ensuite un litre d’appareil à crème renversée, à la vanille, exactement de la façon dont il est décrit N° 273, et lui faire subir le même travail que si on opérait pour une crème. Verser cet appareil dans le moule, sur les boules disposées à l’avance, et faire prendre au bain-marie.

Laisser refroidir avant de démouler, pour les causes que nous avons énumérées à l’article « Crème au bainmarie ».

Démouler sur un plat au moment de servir, et masquer le pudding d’un sabayon à la vanille froid. (Voir « Sabayon ».)

Observation : Nous avons vu quelquefois servir cet