CONSOMMÉ DE VOLAILLE A L’INFANTE

Introduire dans une poche en toile, munie à son extrémité d’une petite douille, la valeur de 125 grammes de pâte à choux (N° 67) sans sucre. Coucher la pâte sur une plaque, en grosses perles, de façon à obtenir par le développement de la pâte au four des petits choux gros comme une noisette.

Piler finement un morceau de foie gras (ou simplement quelques parures), avec le tiers de son poids de beurre très fin. Ajouter une cuillerée à bouche de béchamelle, et passer la purée à l’étamine.

Garnir l’intérieur des choux avec cette purée, au moyen d’une poche munie d’une petite douille, ou d’un cornet en papier, par une ouverture faite sur l’un des côtés. Les ranger sur un plat et les chauffer deux minutes au four avant de servir.

Envoyer le consommé légèrement lié au tapioca, avec pluches de cerfeuil dedans, et les choux, qui doivent être servis directement dans les assiettes, à part, dans une timbale.-