MATELOTTE DE BOURGOGNE (DITE MEÜRETTE

En certains endroits de la Bourgogne, on nomme aussi cette malelotte « matelotte de meunier », et on

NOVEMBRE

l’apprête avec des poissons sortant de l’eau, tels que petits brochetons, barbeaux, petites carpes et anguilles.

Couper en morceaux tous ces poissons, après les avoir vidés et grattés ou dépouillés, et les placer dans un petit chaudron en cuivre, avec sel, poivre, carottes et oignons émincés, branches de persil, thym, laurier, et 5 ou 6 gousses d’ail. Couvrir de vin rouge, ajouter un petit verre de cognac, et faire partir en ébullition. Si le liquide ne s’enflamme pas de lui-même, allumer, et laisser flamber deux minutes.

Retirer le chaudron sur le coin du feu, et laisser cuire doucement pendant cinq minutes.

Retirer ensuite les morceaux de matelotte, en les prenant avec une fourchette, les déposer dans une autre casserole; passer la cuisson dessus, au tamis, et lier celle-ci avec gros comme un oeuf de beurre manié avec une forte cuillerée à bouche de farine. Laisser bouillir doucement encore pendant 8 à 10 minutes; ajouter un morceau de beurre hors du feu, et dresser dans un plat creux. Entourer la matelotte de morceaux de pain de ménage, taillés en carrés, frits au beurre, et fortement frottés d’ail.

Observation : On peut très bien ajouter à cette matelotte des petits champignons cuits et des oignons glacés au beurre, mais, dans ce cas, elle devient une matelotte ordinaire, et n’est plus celle que l'on apprête en Bourgogne sous le nom de meurette.