DEUXIÈME PARTIE

de tournedos, et les maintenir bien ronds en les assujettissant avec un tour de ficelle noué sur l’épaisseur de la viande.

Les assaisonner de sel et poivre, et les faire sauter vivement au beurre clarifié. Les dresser en couronne sur un plat, chaque tournedos posé sur un croûton de pain de même dimension frit au beurre. Les napper légèrement avec un pinceau trempé dans de la glace de viande blonde fondue; placer sur chaque un morceau de foie gras et quelques lames de truffes.

D’autre part, égoutter le beurre de la casserole, la déglacer avec un bon verre de madère, et laisser réduire aux deux tiers. Ajouter juste la quantité de sauce demi-glace nécessaire pour saucer les tournedos, avec quelques cuillerées de bon jus de veau; réduire un instant, et passer cette sauce au chinois sur les tournedos.

Observation : On peut employer le foie gras frais (cru par conséquent), ou du foie de conserve. Dans le premier cas (préférable à l’autre), tailler sur un foie autant de morceaux, de 2 centimètres d’épaisseur qu’il y a de tournedos. Les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine, et les faire sauter au beurre clarifié.

Dans le second cas, chauffer simplement à l’entrée du four le foie coupé en morceaux comme le précédent, sur un plat, avec quelques cuillerées de cuisson de champignons, et l’enlever avec précaution pour le placer sur les tournedos, surtout si on emploie du foie en terrine.