POULARDE A L’IVOIRE

Trousser en entrée une poularde bien blanche et bien tendre. La frotter sur l’estomac avec un morceau de

NOVEMBRE

citron, la couvrir de bardes de lard et la placer dans une casserole foncée selon la règle, avec un verre de vin blanc, et assez de jus ou de bouillon blanc pour quelle soit couverte.

Faire partir en ébullition, et finir de cuire doucement sur le côté du feu ou à l’entrée du four, casserole couverte. Une poularde moyenne exige de 45 à 50 minutes de cuisson.

Dix minutes avant de servir (c’est-à-dire juste le temps nécessaire pour apprêter la sauce et dresser la poularde, de façon à ce qu’elle n’attende pas), réduire aux deux tiers, dans un sautoir, un verre de cuisson de champignons et le double de la cuisson de la volaille bien dégraissée; ajouter une forte cuillerée de sauce béchamelle, et la réduire en plein feu (sans cesser de la remuer, bien entendu), jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse.

Lui incorporer alors en 4 ou 5 fois la valeur d’un tiers de litre de crème double, très épaisse et, chose essentielle, très fraîche, sans sortir la sauce du feu.

Elle doit se trouver alors très lisse, onctueuse, assez consistante, et surtout très blanche, puisque c’est cette blancheur même qui la fait dénommer « à l’ivoire ».

Partager la poularde en 10 morceaux, savoir : les cuisses, divisées chacune en deux, et les ailes comprenant absolument tout le filet, chacune en trois. Enlever la peau des morceaux, les ranger en couronne sur un plat, avec une lame de truffe bien ronde sur chaque, et verser la sauce au milieu.