DEUXIÈME PARTIE

dénerver en ayant soin de ne pas endommager les chairs, et les partager en deux sur l’épaisseur. Les assaisonner très légèrement de sel et poivre. D’autre part, réduire très serrée une sauce duxelles (N° 43), en couvrir les filets d’une couche égale d'un centimètre, et laisser refroidir.

Les passer ensuite avec précaution, pour ne pas détacher la duxelles, dans une anglaise; les rouler dans de la mie de pain fraîche passée au tamis ; bien appuyer celle-ci sur les filets avec la lame d’un couteau, et les ranger sur une grille dans une plaque à rôtir, en leur donnant la forme d’un croissant, et en les calant à chaque bout du croissant d’un morceau de pomme de terre, pour les maintenir en forme.

Les arroser de beurre fondu, et les cuire au four pendant 30 à 35 minutes.

Les ranger ensuite en couronne sur un plat et verser au milieu une garniture à la maréchale.