GARNITURE A LA MARÉCHALE

Apprêter une quinzaine de quenelles à la cuiller, en forme d’olives, avec de la farce de volaille truffée, et les pocher selon la règle. Apprêter la même quantité de truffes coupées en quartiers d’abord, et tournées en forme d’olives, en arrondissant les angles.

Cuire dans un blanc 125 grammes de crêtes de coq et autant de rognons bien blancs, et réunir toutes ces garnitures dans une sauce demi-glace au madère claire.