PUNCH A LA ROMAINE

Le punch à la romaine est l’un des intermèdes glacés placés ordinairement entre les entrées et les rôtis.

On l’apprête ainsi : Faire dissoudre dans un litre d’eau 750 grammes de sucre en morceaux. Ajouter le jus de deux citrons, celui de deux oranges, et des zestes de citrons et d’oranges, enlevés aussi finement que possible, c’est-à-dire sans aucune apparence de blanc d’écorce.

Couvrir et laisser infuser pendant une heure.

Passer alors le sirop au tamis ou à la serviette; en vérifier le degré au pèse-sirop, et le mettre exactement à 20 degrés, en ajoutant ou un peu de sucre ou un peu d’eau.

Verser ce sirop dans une sorbetière sanglée à l’avance, et faire glacer l’appareil d’après la méthode décrite N° 372.

DEUXIEME l'AHTIE

Ajouter alors à la glace 4 à 5 cuillerées à bouche de meringue italienne. Bien opérer le mélange avec la houlette, et tourner la sorbetière encore 5 à 6 minutes pour raffermir l’appareil.

Enfin, au moment de servir, incorporer à la glace la valeur d’un verre de bon rhum, par petites parties, et en tournant vivement la sorbetière pendant 2 minutes à chaque nouvelle addition de rhum.

Servir dans des verres à glace, aussi vivement que possible, et envoyer aussitôt.

Observation : Ce punch n’est pas une glace à proprement dire, mais simplement un appareil glacé, et il doit être plutôt liquide que ferme.

C’est pourquoi il importe qu’il soit servi très vivement, autrement il se décompose, et perd non seulement de son apparence, mais encore de sa qualité.