PETITS FOURS EN MERINGUE ITALIENNE AU CAFÉ

On peut avec la meringue apprêtée de la façon indiquée plus haut faire une grande variété de petits fours fort appréciables pour varier un dessert.

Ajouter à la meringue, lorsqu’elle est prise comme

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il est expliqué, quelques gouttes de la meilleure essence de café.

(Ceci est un point capital, parce que si le café est mis en trop grande quantité, il relâche naturellement la meringue, qui ne peut plus être utilisée en petits fours, ou d’une façon défectueuse,).

Introduire la meringue dans une poche en toile munie à son extrémité d’une douille fendue (il y a pour cela toute une variété de douilles qui permettent d’obtenir les dessins les plus variés), et coucher les petits fours sur des plaques bien propres, légèrement frottées avec de la cire vierge. Ces petits fours se forment soit en couronnes, en bâtons, en esses, en toutes les formes que suggèrent l’idée et le goût.

Cuire au four à peine chaud, car ce n’est pas à vrai dire une cuisson qu’ils subissent; ils doivent simplement sécher à l’extérieur, et rester excessivement moelleux à l’intérieur.