ORTOLANS ROTIS SUR CROUTES

M. Ch. Jobey dit avec raison :

L’ortolan n’est point un gibier,

Nul chasseur ne dit le contraire.

L’ortolan, pour un cuisinier,

C’est la topaze culinaire.

I/ortolan, pour un amateur,

C’est une aimable friandise,

Un bonbon rempli de liqueur Que la nature aromatise.

La meilleure entre toutes des méthodes pour apprêter les ortolans est la broche, mais ils sont encore mieux accueillis par les gourmets s’ils sont servis dûment renfermés dans une grosse truffe cuite sous la cendre. La méthode est dispendieuse, il est vrai, mais bien digne de porter le nom de Lucullus, sous lequel on la désigne.

Procéder pour les ortolans rôtis, comme du reste pour tous les petits gibiers de cette espèce, ainsi qu’il est dit à l’article « Brochette de mauviettes » (N°557). Seulement, intercaler entre chaque ortolan un petit carré de lard de poitrine blanchi, et ne pas les barder.

Les fixer sur broche, et les rôtir devant un feu de bois vif et clair, après avoir eu soin de placer dans la rôtissoire quelques tranches de pain séchées au four, sur lesquelles tombera la graisse des ortolans, et qui serviront ensuite à les dresser.