SUPRÊME DE FRUITS A LA VANILLE

Peler finement une douzaine de petites poires, ou les couper en deux si elles sont grosses. En cuire la moitié dans un sirop léger à la vanille, blanc. Cuire l’autre moitié dans un sirop rose. Cuire de la même façon quelques pêches, partagées par moitié; quelques pommes fermes, en quartiers, et en général tous les fruits frais de la saison.

D’autre part, mettre à tremper à l’eau tiède une poignée de raisins de Smyrne et autant de Corinthe. Réduire très serré les différents sirops qui ont servi à la cuisson des fruits, ajouter quelques cuillerées de confiture d’abricots passée au tamis, une gousse de vanille, puis rassembler dans ce sirop les fruits apprêtés (pommes, poires, pêches, raisins), et en plus cerises confites, mirabelles confites ou de conserve, raisin frais, losanges cl’angélique, et ananas coupé en gros dés.

Chauffer doucement le tout, et ajouter au dernier moment (hors du feu) gros comme un œuf de beurre du plus fin, que l’on fera fondre en le sautant simplement avec les fruits.

Servir en timbale d’argent, ou dans une croûte de timbale en pâte sucrée.

NOVEMBRE

Observation : C’est surtout à l’automne, alors que l’on a sous la main tous les fruits frais, que cet entremets peut être exécuté avec succès. Plus tard, dans l’hiver, on peut ajouter aux fruits frais dont on dispose quelques-uns de conserve, ainsi que des quartiers d’oranges et de mandarines, marinés quelques heures à l’avance dans un sirop très fort.

OEufs à la russe.

Rognons de mouton à la Turbigo.

Gras-double à la lyonnaise.

Faisan à l’angoumoise.

Chou rouge à l’alsacienne.

Pommes à la Chevreuse.

Biscuit à l’orange.

Potage purée de gibier au chasseur.

CôteleLles de langoustes à la Victoria.

Foie gras truffé au madère.

Poularde à la dauphine.

Jambon à la Montpensier.

Crosnes du Japon au velouté.

Bavarois panaché.