DEUXIEME PARTIE

corail est la matière fécondante de la langouste, solidifiée par la cuisson.)

Relever l’appareil dans une terrine; lui mélanger une cuillerée à bouche de sauce mayonnaise, une queue de langouste coupée en dés très fins, et deux truffes également en dés. Bien amalgamer, et relever le tout avec une pointe de cayenne.

Emplir les oeufs avec cet appareil, placé dans une poche munie d’une grosse douille, et le faire sortir de deux centimètres au-dessus du bord des œufs, en forme de dôme.

Saupoudrer de jaunes d’œufs hachés, placer sur chaque un filet d’anchois roulé en anneau avec une pincée de persil haché dedans; dresser en couronne suides petits croûtons en pain, frits, et entourer de gelée hachée.