ROGNONS A LÀ TURB1G

Partager en deux une douzaine de rognons de mouton. Les assaisonner de sel et poivre, et les sauter vivement au beurre. Les retirer de la casserole, égoutter le beurre et détacher celle-ci avec un verre de vin blanc. Réduire aux deux tiers, puis ajouter un peu de sauce demi-glace, et le double de sauce tomate, ou la même quantité si on emploie de la tomate réduite. Dans tous les cas la tomate doit dominer, et la sauce être plutôt rouge que brune.

Jeter dans la sauce une douzaine de petits oignons cuits au beurre et autant de petits champignons, ajouter les rognons et chauffer simplement le tout.

Dresser dans une timbale, ou sur un plat, les rognons en turban, alternés de petits croûtons de pain, frits au beurre, verser au milieu sauce et garniture et entourer

NOVEMBRE 523

les rognons de petites saucisses grillées, et partagées en deux dans la longueur.

Saupoudrer de persil concassé en envoyant.