FAISAN A L’ANGOUMOISE

Si le faisan destiné à être mis à la broche a besoin d’une mortification qui confine au faisandé, ainsi que nous l’avons expliqué, ici il importe qu’il soit simplement mortifié pendant un jour ou deux, sans être aucunement faisandé.

Vider le faisan, plumé et flambé, par l’ouverture de la poche. Enlever la fourchette de l’estomac, et fendre légèrement celui-ci pour faciliter l’introduction de la farce. Détacher également la peau de sur les filets, pour pouvoir glisser entre celle-ci et ceux-là (la peau et les filets) quelques larges lames de truffe.

Ceci fait, passer au beurre, mais sans laisser prendre couleur, un gros oignon et quelques échalottes coupés en dés Ans. Ajouter, et passer également au beurre pendant deux minutes une poignée d’épluchures de