DEUXIEME PARTIE

truffes et 125 grammes de champignons crus, hachés.

Joindre à ce premier apprêt 500 grammes de truffes crues, pelées, coupées en quartiers, et marinées 20 minutes à l’avance avec sel, poivre, pointe de muscade, un peu de cognac et madère, et une cuillerée à bouche d’huile ; 2 douzaines de marrons bien épluchés et grillés seulement à moitié, et enfin 500 grammes de panne de porc, épluchée, pilée (après avoir été assaissonnée de sel, poivre, épices), passée au tamis, et la marinade des truffes.

Placer la casserole sur un feu doux, bien mélanger tous ces ingrédients, en faisant fondre la panne seulement à moitié, puis laisser refroidir.

Glisser les lames de truffes (8 ou 10) entre la peau et la chair du faisan, emplir celui-ci par l’ouverture de l’estomac avec l’appareil préparé, et le brider en ramenant sur le dos la peau du cou, qui aura dû être conservée bien entière.

Placer la pièce dans un endroit frais pendant 24 heures, temps nécessaire pour permettre aux arômes des éléments qui emplissent le faisan de se développer et d’imprégner les chairs.

Rôtir le faisan au four pendant une heure et demie, ou trois quarts, après l’avoir enveloppé de bardes ;de lard d’abord, et d’un papier beurré ensuite. Cinq minutes avant de le sortir du four, enlever papier et bardes pour le colorer.

Servir entouré d’un cordon de sauce Périgueux, (N° 114) à laquelle on aura ajouté un peu de jambon cru revenu à l’avance, et une échalotte hachée. Envoyer le reste de la sauce à part.

Observation : Il va sans dire que cette pièce doit être servie immédiatement en sortant du four. Il est donc

NOVEMBRE

nécessaire de combiner exactement l’heure où elle entre au four avec celle de son tour de service, chose facile, puisque le temps de cuisson est fixé à cinq minutes près.