POTAGE PETITE MARMITE

Marquer un pot-au-feu d’après la formule ordinaire. Lorsque, au bout de trois heures d’ébullition, le bœuf est atteint sans cependant être trop cuit; apprêter la petite marmite, d’une capacité proportionnée bien entendu, au nombre de convives.

Emplir cette marmite aux deux tiers, du bouillon apprêté, y ajouter une garniture de légumes du pot-aufeu : soit carottes et navets, parés et coupés en bâtonnets, la partie blanche de deux poireaux, et un quart de chou qui aura été cuit à part dans un peu de bouillon. Prendre sur le bœuf, autant de morceaux qu’il le faut, parer ces morceaux, et les joindre aux légumes dans la marmite. Placer enfin celle-ci sur le coin du fourneau et lui donner une heure de douce ébullition.

Au moment d’envoyer, ajouter encore : Quelques morceaux de filets de volaille (pris sur la poule) quelques rondelles de moelle, contenue dans l’os, qui aura été scié en tronçons de deux centimètres d’épaisseur. (Ces rondelles de moelle pochées à part dans du consommé, et enveloppées au besoin d’une petite mousseline, afin d’éviter qu’elles sortent de l’os), et enfin quelques anneaux de pain pris sur une flûte, vidés de leur mie, humectés de beurre, et séchés au four quelques instants.

Cette marmite s’envoie sur table telle que.