BARBUE A LA MORNAY

Habiller la barbue, puis pratiquer une incision sur le dos le long de l’arête, et dégager légèrement les filets avec la pointe d’un couteau pliant, opération qui a pour but de faciliter et accélérer la cuisson. Placer la barbue dans une plaque beurrée, avec un verre de vin blanc, autant de cuisson de champignons, et la quantité de fumet de poisson (voir Fumet N° 32) nécessaire, pour couvrir la pièce. Faire partir en ébuL lition, puis retirer la plaque ou sur le côté du feu, ou couverte, la barbue finira de cuire en pochant, ou la mettre à l’entrée du four.

La barbue étant à point, la sortir de sa cuisson, la placer sur un plat pouvant aller au four, et l’éponger légèrement. La masquer entièrement de sauce Mornay ; saupoudrer celle-ci de fromage râpé, arroser de quelques filets de beurre fondu et mettre à glacer à four vif. Quelques instants suffisent pour former sur la sauce une couche dorée qui constitue le glaçage.