DEUXIEME PARTIE

d’oranges et ananas, lié avec de la marmelade d’abricots.

Dresser sur un petit plat beurré, pouvant aller au four, une petite bordure de semoule de 12 à 15 centimètres de diamètre; placer dessus les quartiers de pommes cuits blancs, et au milieu le salpicon de fruits. Recouvrir le tout d’une mince couche de semoule d’abord, puis d’une couche de meringue d’un centimètre d’épaisseur. Étendre la meringue sur le gâteau de pommes, en donnant à celui-ci la forme d’un dôme (d’une grosse demi-boule); la saupoudrer légèrement de glace de sucre et de pistaches hachées, et passer le plat dans un four très doux (simplement pour sécher la meringue), pendant 8 à 10 minutes. La semoule doit être employée chaude, ainsi que les pommes, et le salpicon de fruits chauffé au moment de le mettre dans la bordure. Par conséquent, il n’y a pas à tenir compte d’eux, ni à se préoccuper de les chauffer au four; il y a simplement à sécher la meringue.

En sortant le plat du four, placer au milieu de la meringue la petite pomme cuite au sirop rose, avec quelques losanges d’angélique disposés en rosace, et, autour du dôme, les 6 quartiers de pommes roses, alternés de 6 blancs, que l’on aura réservé pour cela.