BISCUIT A L’ORANGE

Travailler dans une terrine (pour un biscuit de 12 à 15 personnes) 250 grammes de sucre avec 8 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban. Ajouter alors 25 grammes de sucre d’orange râpé (N° 615)' et quelques gouttes de carmin liquide, pour roser légèrement l’appareil ; puis incorporer 100 grammes de farine et autant de fécule, mélangées, les 8 blancs d’œufs pris en neige très ferme et 100 grammes de beurre fin simplement fondu. Verser cet appareil dans des moules à côtes, dits « à manqués », beurrés et saupoudrés de fécule, et cuire à four doux.

Laisser refroidir complètement, et nous ferons remarquer à nouveau à cette occasion que tout biscuit ou génoise destinés à être glacés doivent être apprêtés la veille.

Abricoter légèrement le biscuit et le couvrir d’une glace à l’orange au fondant, en procédant comme il est expliqué précédemment (N° 526). Laisser sécher la glace et décorer le biscuit avec des écorces d’oranges confites.