DEUXIÈME PARTIE

il doit être frais, c’est-à-dire qu’il doit être mortifié sans aucun goût de faisandé.

Soit donc pour ce potage : un perdreau, 5 ou 6 mauviettes et un râble de lièvre.

Enlever parfaitement toutes les chairs du gibier rôti et les tenir en réserve. Donner quelques coups de couteau sur les os et carcasses, et les passer au beurre avec carottes et oignons coupés en dés, grains de gros poivre, thym et laurier. On peut y ajouter encore toutes sortes de débris de gibier frais.

Passer le tout au four pour faire prendre couleur, puis égoutter le beurre, et mouiller avec un bon verre de vin blanc et bouillon. Saler modérément, faire partir en ébullition, ajouter une poignée d’épluchures de champignons, et faire bouillir doucement pendant 2 heures sur le côté du feu.

D’autre part, piler finement les chairs de gibier, en réservant quelques beaux filets. Ajouter à cette purée la valeur d’un demi-litre do lentilles cuites après avoir été trempées quelques heures, et piler le tout ensemble. (Cette addition de lentilles a pour but de lier la purée, comme l’addition du riz dans certains potages.) Allonger la purée avec une partie du fumet de gibier apprêté, passé au tamis et dégraissé, et la passer à l’étamine.

La relever dans une casserole, la mettre au point voulu en lui additionnant le reste du fumet, la chauffer sans laisser bouillir; relever légèrement avec une pointe de cayenne, et beurrer la purée hors du feu au dernier moment. Ajouter en envoyant les filets de gibiers taillés en julienne fine.

Observation : On peut, comme nous l’avons expliqué, faire ce potage avec différents gibiers, et même des dessertes. On peut également le faire avec une seule

NOVEMBRE

sorte de gibier. Dans ce cas, on le désigne sous le nom de ce gibier, soit : Potage purée de perdreau, ou de bécasse, ou de lièvre, etc.