COTELETTES DE LANGOUSTES A LA VICTORIA

Cuire 2 ou 3 moyennes langoustes à l’eau bouillante salée et vinaigrée, avec carottes, oignons, branches de persil, gros poivre, thym et laurier, pendant 35 à 40 minutes.

Laisser refroidir, puis détacher les queues, en enlever la carapace, et les partager en 7 ou 8 escalopes régulières.

Retirer toutes les chairs des pattes et des carcasses, et les couper en dés, ainsi que les débris des queues, champignons et truffes cuits. Jeter ce salpicon dans une sauce normande très réduite, à laquelle on aura ajouté un peu de beurre de homard, et légèrement relevée au cayenne. Bien mélanger le tout, renverser l’appareil sur un plat beurré, et laisser refroidir.

Avec cet appareil divisé en douze parties, former des petites croquettes en forme de côtelettes, soit au moyen d’un moule, soit simplement au couteau. Les passer à l’anglaise et à la mie de pain; bien rectifier leur forme en appuyant la mie de pain dessus, et les ranger sur une plaque. D’autre part, apprêter une sauce normande (N° 576), la beurrer et la finir avec un peu de beurre de homard; ajouter dedans les escalopes de queues de langoustes, petits champignons cuits et lames de truffes, et tenir au bain-marie.

Cinq minutes avant de servir, jeter les côtelettes à grande friture chaude; les égoutter sur un torchon aussitôt qu’elles ont pris couleur, saler légèrement, et