FOIE GRAS TRUFFÉ AU MADÈRE

Pratiquer sur un foie gras, choisi bien blanc, une douzaine d’incisions avec la pointe d’un petit couteau, Introduire dans chaque incision un morceau de truffe crue, coupée en biais; saler et poivrer légèrement, et envelopper le foie dans des bardes de lard très minces. Le déposer dans une petite casserole proportionnée à sa grosseur, et foncée de carottes, oignons et échalottes émincés, épluchures de champignons, pincée de mignonnette et bouquet garni.

Mouiller avec un verre de madère, et assez de bon fond de veau, pour que le foie baigne presque complètement. Faire partir en ébullition, couvrir la casserole, et la placer sur le fourneau de telle façon que le liquide se conserve à un état voisin de l’ébullition, mais ne bouille pas, que le foie poche en un mot.

Trente à trente-cinq minutes suffisent pour cela.

Égoutter le foie sur le plat, et enlever les bardes, passer sa cuisson au tamis, la dégraisser et la réduire au deux tiers. Ajouter alors quelques cuillerées seulement de sauce demi-glace; réduire cette sauce en plein feu jusqu’à ce qu’elle soit très serrée, puis la relâcher avec assez de madère pour faire une sauce demi-glace ordinaire, en tout cas plutôt claire que consistante.

Remettre le foie dans cette sauce pendant 8 à 10 minutes; tenir au chaud sans laisser bouillir, et dresser au dernier moment.

NOVEMBRE