POULARDE A LA DAUPHINE

Trousser la poularde pour rôt, la barder, et la l'aire rôtir à la broche ou au tour.

La débarder eu la retirant de la broche, et la laisser perdre sa plus grande chaleur.

Pratiquer alors une incision sur la peau de l’un des côtés, et la détacher des filets, sans la briser, et en la laissant adhérente à la volaille par l’autre côté.

Ceci fait, enlever complètement les filets de l’estomac, ce qui met la carcasse à nu, et couper ces filets en dés très fins, avec la même quantité de truffes et champignons cuits. Jeter ce salpicon dans une sauce allemande très serrée; bien mélanger le tout et laisser refroidir un peu.

Placer ensuite cet appareil sur l’estomac de la poularde, à la place des filets; le lisser avec la lame d’un couteau de façon à reconstituer l’estomac, puis ramener la peau détachée dessus. La poularde a repris alors sa forme première, et cette méthode originale pourrait au besoin la faire dénommer « poularde en surprise ».

Dix minutes avant de servir, la placer dans une plaque sur une petite grille, l’arroser de beurre fondu, et la passer au four pour chauffer à point l’appareil, et compléter la coloration de la poularde.

Envoyer à part une sauce allemande claire, à l’essence de champignons, beurrée hors du feu au dernier moment.

Observation : On peut, pour le service de cette pièce, prendre seulement la garniture qui la couvre avec une cuiller. Dans ce cas, le reste de la poularde est utilisé en desserte.