JAMBON A LA MONTPENSIER

Placer dans une grande marmite le jambon dessalé 24 heures à l’avance, et le couvrir d’eau froide. Faire partir en ébullition, et jeter cette première eau. Couvrir à nouveau le jambon d’eau chaude; ajouter carottes, oignons, gros poivre, deux bouquets garnis, et cuire doucement, pour ainsi dire sans ébullition, pendant un temps proportionné à la grosseur du jambon (soit 1/4 d’heure par livre).

Égoutter le jambon aussitôt cuit, et le laisser refroidir sur un plat jusqu’au lendemain.

Enlever la peau et une partie de la graisse qui le couvre, retirer l’os du quasi, parer correctement la chair à l’endroit du manche, et tout autour de la pièce, et l’arroser à 5 ou 6 reprises de gelée simplement fondue, pour lui donner un beau brillant.

Le dresser sur un plat long, sur un fond de riz, ou simplement en pain pour l’exhausser légèrement, et l’entourer d’abord d’une bordure de gelée hachée. L’entourer ensuite de bouquets de petites carottes et navets levés à la cuiller, cuits selon la méthode indiquée, et froids, bien entendu; de bouquets de petits pois et haricots verts; petits flageolets, choux-fleurs, petites truffes cuites, et pommes de terre cuites à l’eau. Toutes ces garnitures doivent être dressées harmonieusement, en variant les nuances, et arrosées de quelques cuillerées de gelée fondue.

Placer sur le jambon un décor composé de gros lo-

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sanges de gelées, et entourer également le plat de croûtons de gelée.

Piquer une papillotte-bobèche sur le manche du jambon, au moyen d’un hàtelet.

Observation : Cette pièce ainsi dressée peut figurer sur table, ou sur un buffet de bal. Au moment do servir le jambon, tous les légumes sont rassemblés dans un saladier et liés avec une sauce mayonnaise.

Si le jambon est découpé sur table, on fait passer en même temps une saucière de mayonnaise, et une de gelée hachée.