SAUCE MORNAY

Mettre en réduction dans une petite casserole plate, quelques cuillerées de la cuisson du poisson. Lorsque cette réduction est au tiers, ajouter la somme de sauce béchamelle maigre jugée nécessaire. Ajouter aussi une

pointe de cayenne, et sel s’il y a lieu; mettre la sauce en ébullition, y mélanger une petite poignée de fromage râpé, et gros comme un œuf de beurre, mais celui-ci hors du feu, et par petites parties. Cette sauce doit être consistante et légèrement relevée.