OMELETTE DES PRÉLATS

Jeter à l’eau bouillante salée et acidulée 5 à 6 laitances de harengs, et les laisser dans l’eau seulement cinq minutes, simplement pour les raffermir. Apprêter d’autre part quelques queues d’écrevisses cuites au vin blanc, quelques queues de crevettes, champignons et truffes coupés en grosse julienne. Lier le tout avec un peu de sauce normande finie avec un beurre d’écrevisses, et en garnir le milieu de l’omelette. Rouler celle-ci en enfermant le salpicon, et la dresser correctement sur un plat.

Saucer l’omelette avec quelques cuillerées de sauce, reservée pour cela, et la saupoudrer de truffes bien noires hachées finement.