ROGNONS DE MOUTON SAUTÉS AU MADÈRE

Partager les rognons en deux parties, dans la longueur, et chaque partie encore en deux morceaux coupés en biais, ce qui fait quatre morceaux dans chaque rognon.

Assaisonner de sel et poivre, sauter vivement au beurre et retirer les morceaux de rognons aussitôt raidis.

Egoutter le beurre de la casserole, mettre à la place un verre de madère, réduire aux trois quarts, puis ajouter de la sauce demi-glace juste la quantité nécessaire pour lier les rognons. Faire donner un seul bouillon, et finir la sauce hors du feu avec un peu de beurre et quelques gouttes de glace de viande.

Sauter les rognons un instant dans cette sauce, et envoyer immédiatement.

Observation : En principe, un rognon sauté ne doit être ajouté à la sauce que lorsque celle-ci est terminée, et par conséquent ne pas bouillir dedans, autrement il durcit.

Il doit donc être assez atteint par la cuisson qu’on lui fait subir en le sautant.

En plus, le rognon sauté est une préparation du moment, et ne doit pas attendre sous aucun prétexte, sinon il devient dur, coriace et perd toutes ses qualités.