COTES DE VEAU A LA DREUX

Prendre un morceau de carré de veau comprenant 3 ou 4 os de côtes. Traverser la noix dans toute sa longueur avec de gros lardons de truffes et langue écarlate, disposés symétriquement. Braiser selon la règle le morceau de carré, et lorsqu’il est cuit, le partager en côtelettes, en ménageant un manche sur l’os de chacune, absolument comme pour les côtelettes crues.

Passer au tamis, dégraisser et réduire la cuisson aux trois quarts, ajouter la somme de demi-glace nécessaire pour accompagner les côtes, et quelques champignons et truffes cuits émincés.

Dresser les côtes en turban, avec une papillotte sur chaque, et verser la garniture au milieu.

On peut aussi braiser les côtelettes détaillées à l’avance, crues par conséquent, et piquées comme précédemment. Seulement, dans ce cas, il faut les parer légèrement des deux côtés, pour laisser paraître à vif les lardons de truffes et de langue écarlate.