FILET DE BŒUF A LA DAUPHINE

Énerver le filet, le piquer finement, et le marquer en braise (voir conduite des braisés, n° 29). Le mouiller à moitié hauteur avec vin blanc et madère pour un tiers, et les deux autres tiers en jus. Faire partir en ébullition, couvrir d’un papier beurré, et continuer la cuisson au four d’après les prescriptions données. Il doit en tous cas, être conservé légèrement saignant. Un quart d’heure avant de servir, retirer le filet de sa cuisson, le placer sur un plat, et le passer au four le temps nécessaire pour glacer la viande et rissoler le lard.

D’autre part, passer et dégraisser la cuisson, la réduire de moitié et lui ajouter à ce point, la somme d’Espagnole nécessaire pour tirer une sauce légère. Faire donner quelques tours d’ébullition et ajouter au dernier moment un verre de madère sec.

Dresser le filet sur un plat long, et l’entourer d’une garniture de croquettes de pommes de terre dont la

SG

préparation spéciale les fait désigner sous le nom de « A la dauphine ».