GLACE A L’ORANGE

Faire dissoudre dans un litre d’eau 800 grammes de sucre en morceaux. Mettre le sirop en ébullition, l’écumer et le retirer du feu.

Mettre à infuser dedans les zestes de 4 oranges, levés aussi finement que possible et sans aucune apparence de peau blanche, qui, comme nous l’avons déjà expliqué, porte en elle de l’amertume.

Laisser refroidir complètement, puis ajouter le jus des quatre oranges, un jus de citron, et passer le sirop à la chausse ou à la serviette. Colorer très légèrement avec quelques gouttes de carmin, et vérifier le degré du sirop. Son poids doit être de 21 à 22 degrés à l'instrument.

Le rectifier s’il y a lieu, puis verser dans une sorbetière sanglée à l’avance, et faire prendre la glace d’après le procédé décrit N° 372.

On peut servir cette glace en rocher sur serviette, ou la mouler, lorsqu’elle est prise à la sorbetière, ainsi qu’il a été expliqué.