POTAGE CRÈME MARIA

Faire tremper à l’avance, pendant douze heures, deux litres de haricots blancs.

Les placer dans une casserole, amplement couverts d’eau froide, avec très peu de sel, un oignon piqué d’un clou de girofle, et un bouquet de persil.

Faire partir en ébullition, écumer, et cuire ensuite très doucement les haricots sur le côté du feu.

Aussitôt ceux-ci cuits, les égoutter sur un tamis, puis les broyer au mortier, et étendre la purée avec un peu de la cuisson réservée.

Passer à l’étamine, puis ajouter la quantité nécessaire de consommé de volaille pour mettre la purée à point. La faire partir en ébullition et la dépouiller doucement sur le côté du feu pendant 25 à 30 minutes.

Au moment de servir, ajouter au potage une liaison de 6 jaunes d’œufs étendus avec deux verres de crème double très fraîche, la beurrer hors du feu, et jeter dedans en envoyant une garniture printanière, telle que • celle décrite à l’article « Printanier à la Colbert ».