FILETS DE SOLES A LA LAVALLIÈRE

Prendre pour cela de belles soles, bien épaisses, et en lever les filets. Ranger ceux-ci sur un torchon, les aplatir légèrement, et étendre tout le long, du côté où adhérait la peau, une couche de farce de poisson à la crème. Les plier en deux, puis pratiquer quelques petites incisions dessus, et introduire une lame de truffe bien noire dans chaque incision. (Cette opération se dénomme par le mot « contiser »).

Ranger les filets dans un plat creux en métal, beurré,

DÉCEMBRE

les couvrir avec un demi-verre de vin blanc, autant de fumet de poisson, 50 grammes de beurre cassé en petits morceaux, et mettre à pocher au four sans aucune ébullition.

On aura apprêté à l’avance une bordure de farce, pochée dans un moule uni.

Avec la même farce, coucher quelques petites quenelles et les pocher. Blanchir une douzaine de laitances de harengs, deux douzaines d’huîtres, et cuire au vin blanc une douzaine de petites écrevisses dont on retirera les queues. Apprêter enfin une sauce normande, proportionnée à la quantité de filets de soles, et la diviser en deux parties. Finir la première avec un beurre d’écrevisses tiré avec les carcasses, puis jeter dedans les quenelles, laitances, huîtres, queues d’écrevisses décortiquées, petits champignons cuits bien blancs, et lames de truffes.

Cinq minutes avant de servir, démouler la bordure de farce sur un plat, et dresser les filets de soles en couronne dessus. Verser la garniture dans l’intérieur de la bordure sans toucher les filets, qui doivent rester tels, c’est-à-dire sans être saucés, et entourer celle-ci extérieurement avec la partie de sauce normande réservée.

Historique : Il n’est guère possible d’admettre que ce mets, quoique portant le nom de la duchesse de la Baume Le Blanc de La Vallière, fut créé au temps où celle-ci brillait à la cour de Louis XIV, car aucun des anciens dispensaires culinaires n’en fait mention. Le travail de la cuisine n’en était il est vrai à cette époque qu’à la période des tâtonnements, et n’avait pas été encore codifié, comme il le fût plus tard, par les maîtres cuisiniers, et en particulier par Carême.

DEUXIEME l'AllTIE

C’est donc par pure fantaisie que le nom de cette favorite de Louis le Grand, qui, sur les conseils de Bossuet, entra par la suite en religion et y finit ses jours sous le nom de soeur Louise de la Miséricorde, a été invoqué, consacré par l’usage, et conservé pour dénommer certains de nos mets actuels.