TOURNEDOS A LA MONTMORT

Nous avons expliqué précédemment ce que l’on entend culinairement par « tournedos », et comment on pouvait procéder selon la méthode la plus économique.

On pourra donc indifférement les prendre soit sur le cœur du filet et opérer comme nous l’avons expliqué, soit simplement sur des queues de filet.

Donner dans ce cas aux tournedos la forme de petits filets de 3 centimètres d’épaisseur, et les assujettir sur l’épaisseur par un tour de ficelle.

Les assaisonner de sel et poivre, et les sauter au beurre clarifié, en ayant soin de les tenir un peu saignants.

Tailler auparavant, sur une brioche cuite de la veille autant de croûtons ronds d’un centimètre d’épaisseur qu’il y a de tournedos, et du même diamètre.

Cerner ces croûtons à un demi-centimètre des bords avec la pointe d’un petit couteau et les faire frire au beurre. Evider ensuite le milieu, en suivant la ligne tracée, garnir la cavité avec une purée de foie gras dans laquelle on aura ajouté un peu de truffe coupée en dés, et les tenir au chaud à l’entrée du four jusqu’au moment de dresser.

Retirer les tournedos de la casserole aussitôt atteints, égoutter le beurre, et détacher le fond avec un verre

DECEMBRE

de madère. Réduire celui-ci de moitié, puis ajouter quelques cuillerées de purée de foie gras, et un peu de fonds de veau, de façon à obtenir un coulis léger, tenant à la fois de la purée et de la sauce. Finir ce coulis au dernier moment, et hors du feu', avec quelques gouttes de glace de viande et un morceau de beurre.

Dresser en couronne les tournedos, dont on aura retiré la ficelle, sur les croûtons farcis apprêtés et tenus au chaud, les napper légèrement au pinceau avec un peu de glace blonde; placer sur chaque une large et épaisse lame de truffe, et verser au milieu la purée de foie gras.

Observation : Ce mode de préparation fut créé accidentellement pour l'utilisation de dessertes de foie gras et sur les conseils de Mme la vicomtesse de Montmort, que nous servions alors et à laquelle cette recette fut dédiée.

Comme nous l’avons fait remarquer déjà, il n’est pas toujours facile à la campagne d’apporter toute la variété désirable dans les menus journaliers, et c’est dans ces circonstances qu’une maîtresse de maison bien secondée peut tirer un parti avantageux des ressources dont elle dispose, et avec très peu de chose combiner des menus et des mets présentables.

Ainsi cette préparation, née d’une économie bien comprise et perfectionnée par la suite, peut trouver sa place dans quelque menu que ce soit.

Si nous avons rapporté ce fait, c’est uniquement pour démontrer d’une façon indéniable ce que nous avons exposé au commencement de l’ouvrage, et comme une preuve de ce que peut une maîtresse de maison qui dirige habilement le département de sa cuisine, surtout