FAISAN A LA SAINTE-ALLIANCE

Désosser à blanc, c’est-à-dire à fond, sans rien laisser sur les carcasses, une bécasse et un perdreau. Retirer toutes les chairs de sur les peaux et les hacher finement avec sel, poivre, pointes d’épices, gros comme un œuf de beurre et quelques truffes crues. Introduire cette farce dans l’intérieur d’un faisan frais, flambé et vidé, et le fermer hermétiquement en le bridant, c’està-dire en ramenant la peau du cou sur le dos, de façon à fermer l’ouverture de l’estomac, et en cousant avec du gros fil l’ouverture naturelle.

Placer le faisan dans un endroit frais pendant 24 heures, pour lui donner le temps de s’imprégner de l’arôme du hachis de gibier et de truffes contenu à l’intérieur.

Au moment de le mettre au four, l’envelopper de bardes de lard très minces, d’une feuille de papier beurré, et le rôtir doucement pendant 45 à 50 minutes.

Cinq minutes avant de le sortir du four, enlever papier et bardes pour le faire colorer. Envoyer à part une sauce aux truffes.

DÉCEMBRE